Essenstisch Abendessen

Die Köchin des Jahres weiss, was in nächster Zeit in den Pfannen und Töpfen der Köche landen wird.

Alles dreht sich um den vollen Teller

Kulinarisches Auf den Genuss einer gegrillten Bratwurst müssen die meisten nun wieder ein Jahr verzichten. Bis dahin soll es dem Gaumen an leckeren Geschmäcken aber nicht fehlen. Die Köchin des Jahres weiss, was in nächster Zeit in den Pfannen und Töpfen der Köche landen wird.

Lena Zumsteg

Unregelmässig und vor allem schneller ist das Essverhalten geworden: Ein Sandwich auf die Hand, einen Salat für später. Das ist der eine Trend. Spannend ist, dass sich gleichzeitig ein anderer abzeichnet: Das Interesse zum Thema Herkunft und Qualität von Lebensmitteln steigt. Die konsequente Auseinandersetzung wird für viele zur Lebenseinstellung: Flexitarier, Vegetarier, Pescetarier, Frutarier, Veganer, Freeganer – die Liste ist lang.
 
Dinner Abendessen Paar
 
Auch für Tanja Grandits, die sich als erste Frau seit zwanzig Jahren den Titel «Koch des Jahres 2014» angelte und im Restaurant Stucki in Basel in den Töpfen rührt, ist die Auseinandersetzung mit dem Thema Nahrung sehr intensiv: «Kulinarischer Genuss bedeutet für mich viel mehr als essen.» Es beginne mit dem Einkauf beim Bauern oder auf dem Markt, beim Stöbern in kreativen Kochbüchern oder beim Tischdecken. «Auch bei einem Glas Champagner», fügt die Spitzenköchin hinzu.

Preis oft zweitrangig

Ausser für die Freeganer, die kostenlos leben möchten, ist Qualität oft wichtiger als der Preis. Auch Grandits legt viel Wert auf Lebensmittel aus der Region: «Diese bekommen einen immer höheren Stellenwert.» Hochwertige Lebensmittel müssen zudem reif und unbehandelt sein. Bei Obst und Gemüse sei es wichtig, dass es sich um saisonale Spezialitäten handelt.
 
Kartoffelsalat
 

Reduktion statt Überfluss

Genauso folgen auch die Wintertrends dem Wunsch nach natürlichen Zutaten. «Es wird viel Getreide verwendet», sagt die Spitzenköchin. Beispielsweise Dinkel, aber auch Pseudogetreide wie Amaranth. Unter Pseudogetreide versteht man Körner, die ähnlich verwendet werden wie echtes Getreide, botanisch gesehen aber einer anderen Pflanzenfamilie angehören.

Zudem folge man dem Vorbild der nordischen Küche: Nicht übertreiben, eher reduzieren. Verwendet werden eher Süsswasserfische anstelle von Salzwasserfischen. Ausserdem wird der eigene Stil wichtiger, egal ob für den Starkoch im Edelrestaurant oder für den Hobbykoch zu Hause hinter den eigenen Herdplatten.